COCINA

Hoy en día el Aceite de Oliva Virgen forma parte de un cierto arte de vivir, y se ha convertido en uno de los signos de la cocina de calidad. Sus virtudes en la cocina, se resumen en las siguientes:

• Da sabor, aroma y color.
• Modifica las texturas.
• Transmite el calor.
• Integra los alimentos.
• Personaliza e identifica un plato.

El aceite de oliva virgen extra, como pilar indiscutible de la dieta mediterránea, se ha convertido en un elemento imprescindible en nuestra cocina, pudiendo consumirse de distintas formas:

• En crudo: el aceite de oliva virgen extra conserva todo el aroma y sabor, por lo que se recomienda su uso en ensaladas, salsas, aderezos en verduras, rociado en pan o tostadas, e incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, embutidos, …
• En aliños: el aceite se ha convertido en el principal condimento de las ensaladas, no solamente por su sabor y aroma, sino también porque cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que otros aliños (sal, vinagre, zumo de limón) penetren en dichos ingredientes.
• En rehogados y guisados: A fuego lento y baja temperatura, la cocción se realiza con el vapor que desprenden las carnes, las verduras y el líquido que se les añade. De esta forma, los sabores se mantienen y los aromas se concentran en la cocción. El aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.
• En asados al horno: Debido a que las temperaturas, en especial para las carnes, suelen ser bastante altas, el aceite de oliva, por su estabilidad (debido a su contenido oleico), es el más adecuado.
• En asados a la plancha o a la brasa: El aceite de oliva ayuda a asar los alimentos, impidiendo que se “peguen”, contribuyendo además a que la grasa propia del alimento salga y dé su propio sabor. En la brasa se puede aromatizar con hierbas, y para conservar mejor el sabor, se debe añadir el aceite al final.
• En las frituras: El aceite de oliva, por sus cualidades físicas y químicas, es el aceite que mejor soporta las altas temperaturas sin descomponerse y dar lugar a sustancias irritantes.

El aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y animales, ya que es más rico en ácido oleico, vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación (enranciamiento). Además, no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos. Además el aceite de oliva “crece” en sartén, por lo que es un referente en nuestra economía.
Además, el aceite de oliva es él mas adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras. Además, si la fritura se hace correctamente, el aceite de oliva es el que impregna menos grasa al alimento.

DIETA MEDITERRÁNEA

El término “Dieta Mediterránea”, sinónimo de dieta saludable, se acuñó como consecuencia de un estudio sobre hábitos alimenticios de las distintas poblaciones.

En este estudio se comprobó que la alimentación de los países ribereños del Mediterráneo, compuesta por verduras, hortalizas, legumbres, frutas, pescado, aceite de oliva virgen y vino, podía ser la condicionante de las reducidas cifras de colesterol que presentaban los mediterráneos cuando eran comparados con los habitantes de América del Norte, anglosajones y centroeuropeos, quienes consumían una dieta con mayor contenido calórico, basada en grasas y proteínas de origen animal, productos lácteos y dulces que cocinaban con mantequilla o derivados.

Una de las bases más importantes de esta Dieta Mediterránea es el Aceite de Oliva Virgen, especialmente por su efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares, al contener gran cantidad de antioxidantes.

El profesor A. Keys sacó a la luz el llamado Estudio de los 7 países, donde se demostraba que la presencia de ácidos grasos insaturados en la dieta disminuye el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias del corazón. También puso de relieve la relación directa entre los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de infarto de miocardio, y entre la cantidad de grasas saturadas y los niveles de colesterol.

El aceite de oliva virgen, ampliamente utilizado en la dieta mediterránea, tiene un 80% de ácido oleico (monoinsaturado) y solo un 14 % de ácidos grasos saturados.
En pocas palabras, demostraban que los ácidos grasos monoinsaturados hacen aumentar la proporción entre el colesterol HDL y el LDL. También, se descubrió que el colesterol HDL tiene un marcado efecto protector frente a la acumulación de placas de ateroma en las paredes de las arterias.

Los aceites de semillas (soja, girasol, etc.) tienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y pocos monoinsaturados. Aunque hacen descender el colesterol total en sangre, no aumentan la proporción de colesterol HDL frente al LDL, y no tienen por tanto el mismo efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares, que el aceite de oliva virgen.

BENEFICIOS PARA LA SALUD

El aceite de oliva virgen extra “Oro de Níjar” es un aceite excepcional, con unas cualidades organolépticas, sabor y aroma insuperables. Nuestro aceite merece una mención especial, debido a la calidad de los frutos con los que está elaborado, así como al proceso de elaboración. Esto lo convierte en un aceite muy saludable.

Entre los beneficios que aporta a nuestra salud podemos destacar los siguientes:

• Previene las Enfermedades Cardiovasculares (Infarto de Miocardio)
  Debido a la cantidad de ácido oleico que contiene, aumenta el colesterol bueno (HDL) ejerciendo un papel protector, ya que transporta el colesterol malo depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.
• Previene y favorece la curación de Úlceras
  Los oleatos, presentes en el aceite de oliva, hacen que se liberen péptidos y hormonas gastrointestinales inhibiendo la secreción de jugos gástricos, y por tanto, de ácido clorhídrico.
  Este efecto antisecretor gástrico puede incidir de forma positiva en personas con síndromes de hipersecreción ácida y con úlcera gástrica o duodenal.
• Evita la formación de Cálculos Biliares
  El ácido oleico presente en el aceite de oliva hace que se libere colecistoquinina (CCK) cuyo papel en la contracción vesicular es esencial. Al favorecer que la vesícula segregue sus jugos evita la supersaturación (elevadas concentraciones) de colesterol en la bilis y por tanto se evita la precipitación de éste formando cálculos biliares.
• Favorece el crecimiento óseo, el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso, gracias al ácido oleico que contiene.
• Gran aporte de Vitaminas
  Destaca su alto contenido en vitaminas A, D, E y K.
  La vitamina A está directamente relacionada con la vista, además de ser antioxidante.
• Retrasa el Envejecimiento
  El aceite de oliva virgen extra se caracteriza por su papel rejuvenecedor, gracias a su vitamina E (tocoferoles). Los tocoferoles son potentes antioxidantes que nos protegen contra los radicales libres, manteniendo las células jóvenes por más tiempo, y evitando su envejecimiento.
  Por eso, está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
• Piel
  El aceite de oliva virgen tiene un efecto protector y tónico de la epidermis. Además, ayuda en la regeneración de las cicatrices de la piel.
• Sistema óseo
  Estimula el crecimiento, favorece la absorción del calcio en el sistema óseo, así como la absorción de fósforo, magnesio, hierro y cinc a nivel pancreático.
• Hipertensión
  Hay estudios que demuestran que a mayor ingestión de aceite de oliva en la dieta se observa un descenso en la presión arterial.
• Prevención del Cáncer
  Estudios epidemiólogicos muestran una baja incidencia de cáncer de mama que se relaciona con un alto consumo de aceite de oliva.
  Otros estudios confirman que el consumo habitual de dietas ricas en aceite de oliva disminuye el riesgo de aparición de ciertos tipos de cáncer.
• Reduce la inflamación en todos los procesos alérgicos, y en las enfermedades inmunes como la artritis reumatoide.
• Previene la Arteriosclerosis y sus riesgos.
• Mejora las funciones metabólicas del sistema endocrino.